Lemang. (Foto: Yose Hendra)
Padangkita.com - Menjalankan puasa Ramadan, bahkan lebaran di Ranah Minang, tidak elok rasanya tanpa pernah merasakan lemang tapai. Bukan saja gampang ditemui di mana saja di Sumatera Barat, tapi kudapan ini juga penuh arti. Ada irisan budaya yang terkandung didalamnya.
Lemang, kudapan dari pulut diberi santan, dipanggang dalam bambu, pengerjaannya dalam perspektif budaya Minangkabau—diluar konteks komersil, adalah bagian dari tradisi.
Ada nilai-nilai komunal dalam proses pembuatannya. Selama proses pembuatannya, kebersamaan dan kehangatan terjalin erat seolah menjadi antitesis dari budaya individualistik yang kian menjamur. Bahkan representasi berjamaah dalam konteks Islam.
Dalam bulan puasa ini, lemang menjadi kudapan favorit dalam ritual seperti, salat 40, peringatan Nuzulul Qur’an, acara MTQ, dan ibadah shuluk yang dilakukan tarekat tertentu.
Saat lebaran, lemang plus tapai, menjadi sajian khas lebaran selain ketupat.
Semuanya dikerjakan secara swadaya. Untuk urusan bahan pembuatan seperti beras ketan dan kelapa, semuanya juga tanpa dibeli, tapi mengandalkan sumbangan tiap individu.
Lemang identik sebagai tradisi dalam ruang hidup di Minangkabau. Tradisi itu disebut dengan malamang. Tak ada yang tahu pasti kapan penganan ini mulai muncul di Minang.
Tradisi malamang yang telah berkembang secara turun temurun di Ranah Minang, dilakukan dengan budaya badoncek. Suatu budaya saling mengisi atau patungan.
Bagi yang punya beras ketan menyumbang beras ketan, bagi yang memiliki kelapa, menyumbang kelapa, bagi yang memiliki ekonomi menengah atas tapi tak punya bahan, cukup menyumbang uang semampunya.
Sedangkan bagi kaum miskin, bisa berpartisipasi dengan cara menyumbang tenaga. Semuanya ingin terlibat karena merasa badunsanak (hubungan kekeluargaan).
“Bagusnya dikerjakan secara bersama, minimal tiga orang karena akan merasakan kebersamaan dan memudahkan untuk membuatnya,” ungkap seorang warga Kelurahan Parak Laweh, Kota Padang, Teti.
Menurutnya, syarat utama pembuatan lamang adalah bambu, beras ketan, kelapa, daun pisang, garam, dan kayu api.
Tradisi ini dapat ditemui hampir di seluruh wilayah Minangkabau baik di daerah darek (darat), seperti Tanah Datar, Solok, Agam, Bukitinggi, Limapuluh Kota, Payakumbuh, maupun di daerah pesisir pantai ; Padang, Pariaman dan Pesisir Selatan.
Di bulan Ramadan, biasanya, lemang dikonsumsi sehabis salat tarawih. Sebab, lemang bemuatan karbohidrat layaknya nasi, dianggap alternatif tepat untuk menjaga ritme perut agar tetap terisi hingga sebelum sahur.
Lemang telah merekat dalam kehidupan masyarakat Minang. Sekarang, penganan ini tak hanya kuliner tradisi, tapi sudah menjelma menjadi bisnis makanan.
Dan lemang pun telah dikembangkan dengan berbagai paduan rasa buah. Ada lemang rasa stroberi, rasa durian, rasa nangka, rasa sarikaya, rasa labu, dan lainnya. Meski demikian, beras ketan bercampur santan tetap menjadi inti dari penganan ini.
Saat bulan puasa Ramadan ini, lemang juga dengan mudah ditemui di pasar tradisional maupun pasar berbuka musiman (pasar pabukoan).
“Saat bulan puasa Ramadan, lemang dengan mudah bisa ditemui dijalanan di Kota Padang,” ujar Maiyulisma (38), seorang pembuat lemang tapai.
Selain itu, lemang bisa ditemui diberbagai restoran yang ada di berbagai daerah di Minangkabau.
Teti menjelaskan, bambu (buluh) muda berdiameter 5 hingga 10 sentimeter dipotong dengan panjang 50 sentimeter hingga 80 sentimeter. Panjangnya juga dicocokkan dengan ruas bambu tersebut. Kemudian, pucuk daun pisang dibalutkan didalam bambu itu.
Disamping itu, beras ketan direndam sekitar 2 jam didalam sebuah wajan. Beras ketan yang disebut dengan sipuluik tersebut dicuci, dan setelah 2 jam dikeringkan.
Disamping itu, kelapa diparut agar menghasilkan santan yang kental.
Kemudian santan yang kental ini disiramkan ke sipuluik secukupnya. Setelah semuanya dilakukan, adonan tersebut dimasukkan kedalam buluh yang telah dibalut dengan pucuk daun pisang. Sedangkan garam, ditabur seperlunya.
Sehabis itu, buluh yang telah berisi sipuluik dengan adonan santan kental tersebut dibakar selama lebih kurang empat jam.
“Apinya juga harus terjaga. Kalau awal pembakaran, apinya harus besar, tapi kalau sudah lama dibakar dan bambu mulai menghitam, apinya harus diperkecil. Pembakarannya harus dengan kayu bakar,” terang Rina, warga Parak Laweh.
Dia menambahkan, untuk sebatang lamang, menghabiskan biaya sekitar Rp 50 ribu. “Hal ini karena harga beras ketan cukup mahal, sekitar Rp 20 ribu pergantang,” ujarnya.
Untuk harga cukup bervariatif. Lamang yang memiliki panjang 70 sentimeter/ batang, biasanya dijual dengan harga Rp. 25 ribu per batang.
Selain perbatang, lamang juga dapat dibeli per potong. Harganya mulai dari Rp. 5 ribu hingga Rp. 10 ribu per potong.
Sementara Walikota Padang Mahyeldi Ansyarullah, beberapa waktu lalu mengatakan, tradisi malamang merupakan perekat silahturrahmi seperti, pulang kabako (keluarga suami menjemput anak dari sepasang suami-istri), pesta adat, pesta selamatan dan saat proses memasak.
Tapai, Teman Sejati Lemang
Lemang dan tapai adalah dwi tunggal dalam perspektif kuliner di Minangkabau. Seperti kata pepatah, Lemang tanpa tapai ibarat sayur tanpa garam.
Tapai terbuat dari beras ketan dengan ragi. Beras ketan hitam sering menjadi pilihan karena dianggap lebih berasa dibanding beras ketan lainnya.
Lemang tapai. (Foto: Yose Hendra)
Proses pembuatannya dilakukan melalui proses fermentasi, dengan menggunakan berbagai jenis mikroorganisme seperti, saccharomyces cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycopsis burtonii, mucor, dan lainnya.
Setelah proses fermentasi selesai, beberapa buah cabe ditabur diatas tapai untuk menambah rasa hangatnya. Per bungkus biasanya dijual dengan harga Rp.5 ribu hingga Rp.10 ribu, tergantung besar bungkusannya.
Di samping tapai, lemang juga enak dikudap dengan durian, cendol, dan bubur kampiun.
